川菜成为我国的主要菜系之，一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们即用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁”等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血。
四川为祖国西南重镇，成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展，经济贸易的增多，再加上历史上几次人口的大迁徙（如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川），全国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处，需求各异，川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优，广猎精选，取长补短，因地（产）制宜，即人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，拥有三千多个菜品的一大菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”，均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜火锅”便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展，从而形成清汤、红汤之分，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。
